塩漬けタケノコの天ぷら

塩漬けにした地元産のたけのこを、醤油と砂糖、酒で下煮してから卵と小麦粉の衣をまとわせて揚げた天ぷらだという。えぐみや苦みが少ない白いたけのこを使うため、あく抜きの手間をかけずに仕込める。からりと揚がった衣の中で、たけのこのほのかな甘みと歯ごたえが引き立つ一品として、地元で古くから親しまれてきた素朴な揚げ物とされる。

塩抜きしたたけのこを七ミリほどの厚さに切り、水にさらしてから醤油と砂糖、酒で煮て下味をつける。味がなじんだら小麦粉と卵で衣をつくり、油できつね色にからりと揚げる。塩漬けで保存しておいたたけのこを使うため、収穫期を過ぎても同じ味わいを再現でき、旬とは違う季節にも同じ手順で食卓に並ぶ、扱いやすい料理とされる。

小石や岩の破片を含む粘土質の酸性土壌がえぐみの少ない白いたけのこを育て、あく抜きせずに天ぷらにできる下地になったと伝わる。森林の広がる山あいで採れるたけのこを塩漬けにして保存し、旬を過ぎても天ぷらとして味わえるようにした工夫が、通年食べられる料理として根づいた理由とされ、地域の暮らしに欠かせない一品になった。