竜田揚げ

醤油とみりんで下味をつけた鶏肉に片栗粉をまとわせ、からりと揚げる。から揚げより衣が薄く、片栗粉ならではのごつごつとした表面が油をまとって独特のカリッとした歯ざわりを生む。揚げた衣の赤茶色と、ところどころ覗く白い粉のむらが、紅葉が流れる川面を思わせる見た目になっており、冷めても衣が湿りにくいのも特徴とされる。

鶏肉やときに魚肉を、醤油・酒・みりん・しょうが汁に30分ほど漬け込んで下味をつけ、水気を切ってから片栗粉を薄くまぶし、170度前後の油で揚げる。小麦粉ではなく片栗粉を使うことで、から揚げとは違う軽くもろい食感の衣に仕上がるとされる。二度揚げしてカリッと感を強める店もあるといい、下味をしっかり効かせるためソースなしでも食べられる点も特徴とされる。

名前の由来は、揚げたときに醤油の色が赤く染まり、そこに片栗粉が白く点々と浮かぶ様子が、紅葉の名所として知られる奈良の竜田川に見立てられたためとされる。調理法そのものよりも、揚げ上がりの見た目を情景になぞらえて名づけた点に、料理を目でも味わおうとする感性が表れているといえ、季節の景色を日々の食卓に持ち込む発想が、今も献立の名前として受け継がれている。