カマス

細長い体をした沿岸魚で、身は水分を多く含みやや淡白。干物にすると水分が抜けて旨みが凝縮し、塩焼きにすると皮はぱりっと、身はふんわりとほどける。生の刺身でも食べられるが、水分の多さゆえに干して食べる扱いのほうが定着している。旬は水温が下がり始める秋とされ、この時期は脂の乗りもわずかに増し、干物にしたときの香りも一段と強くなるといい、夏場は身が特に水っぽくなる。

水分が多く身が傷みやすいため、水揚げ後は早めに開いて干物に加工するのが一般的。一夜干し程度の軽い干し加減にとどめることで、身の柔らかさを保ちながら旨みだけを凝縮させる。骨が少なく開きやすいことも、干物文化が定着した理由の一つとされる。近年は骨まで食べられるよう加工する工夫も広まり、頭から尾まで丸ごと味わえる商品も増え、朝食向けの一品としても人気がある。

相模湾に面した神奈川県小田原市は、漁場から港までの距離が近く、揚がったばかりの新鮮なカマスをすぐに開いて干物に加工できる環境にある。傷みやすい魚だからこそ、水揚げから加工までの早さが味を左右し、地元での干物づくりが盛んになったとされる。漁場と加工場の距離の近さが、そのまま干物の味の決め手になっているといえる。