ホッケ

北海道の居酒屋で塩焼きの開きとして親しまれる魚で、冷たい海域で育つほど身に脂がのる。焼くと皮はぱりっと香ばしく、身はふっくらとほぐれて脂が滴るほどになる。骨が多い魚だが、開いて焼くことで骨に沿って身をきれいにはがしながら食べられる。旬は産卵前の秋から冬とされ、この時期は特に脂の厚みが増すといい、身の色まで白く濁って見えるほどになる。

水分が多く鮮魚のままでは傷みが早いため、開いて一夜干しにする加工が発達した。干すことで余分な水分が抜けて旨みが凝縮されるとされ、居酒屋で出される開き干しの多くはこの製法による。開いた身をそのまま干すため、骨ごと均一に脂を行き渡らせられ、焼く際も皮目から均一に火が入るという利点もある。干す時間の長さで身の締まり方が変わるとされる。

冷たい親潮の影響を受ける北海道太平洋沿岸の海域は、ホッケが脂をたっぷりとためやすい環境とされる。水揚げ後の鮮魚での長距離輸送が難しいため、水揚げ地に近い場所で開き干しに加工する体制が整い、脂の乗った個体を鮮度良く届ける工夫として定着した。冷たい海と加工の速さ、両方が揃って初めて美味しい開きになるとされ、産地から離れるほど鮮魚では出会いにくい魚でもある。