カレイ

体の右側に両目が寄る平たい魚の総称で、種類によって味も旬も大きく異なる。マコガレイやマガレイは淡白な白身で煮付けにすると身がほろりとほどけ、皮目のゼラチン質がとろりとした食感を生む。子持ちのものは卵の食感と身の淡白さの対比が楽しまれ、種類によって旬が春から冬まで散らばっているのも特徴とされ、一年を通じて何かしらのカレイが旬を迎える。

薄い身のため骨ごと煮付けにして旨みを逃さない調理が向いており、しっかり味を含ませてから煮汁ごと供する。唐揚げにする場合は小骨まで揚げて食べられるようにすることも多く、種類によって身の厚みが異なるため下処理の丁寧さが仕上がりを左右する。子持ちのメスは卵に火が通りすぎないよう、煮る時間の見極めも求められ、火加減一つで食感が変わる。

冷たい海域で育つ種類ほど脂が乗りやすいとされ、種類ごとに好む水温や生息する海底の性質が異なるため、産地によって手に入るカレイの種類も味も変わる。北海道釧路のように冷たい親潮の影響を受ける海域は、脂の乗ったカレイの産地として知られる。同じカレイという名でも、獲れる海域が変われば別の魚のように味が変わり、種類の見分けが仕入れの技術になっている。