黒酢

琥珀色から黒褐色まで熟成とともに濃くなる色合いと、まろやかな酸味の奥にある芳ばしい香りが特徴。米酢よりも旨味とコクが強く、飲む酢としてそのまま水や炭酸で割っても味が持つ。料理に使うと酸味だけでなく香ばしさも加わるため、黒酢あんかけのように味の輪郭をはっきりさせたい料理と相性がよいとされる。豚肉など脂の多い食材と合わせると、酸味が脂を切りながらコクを補う働きをするという。

屋外に並べた壺の中で、蒸した米・米麹・水を仕込み、壺一つで糖化・発酵・酢酸発酵までを行う。上澄みが徐々に琥珀色から黒褐色へと変わっていく様子が見た目でわかり、発酵と熟成に1年前後をかける。日光と気温の変化にさらされながら壺の中でゆっくり進む発酵が、独特の香ばしさと深い色を生むとされる。密閉されたタンクではなく壺の口を開けたまま発酵させる点も、他の酢造りとは異なる特徴とされる。

鹿児島県霧島市福山町が発祥地とされる。良質な水と米に加え、壺を屋外に並べて発酵させるのに適した温暖な気候と、台風などの風雨をしのげる立地が福山町にはそろっていたとされる。壺仕込みという独特の製法は、この土地の気候風土なしには成立しなかったと考えられている。壺畑と呼ばれる景観そのものが、この土地の発酵文化を象徴しているという。