金山寺みそ

大豆に麦麹を合わせ、なすや新しょうが、みょうがなどの夏野菜を加えて仕込む、おかず味噌だという。野菜のみずみずしい食感と麹の甘み、しょうがの辛みが折り重なり、そのままでご飯のお供や酒の肴になる。夏野菜の収穫にあわせてつくられる、季節感のある味噌として東金市を中心に長く親しまれ、家庭ごとに味加減が異なる。

短冊切りにしたなすとしょうがをそれぞれ塩でしんなりさせ、重石をして一晩水分を抜く。みょうがは熱湯にくぐらせてせん切りにする。麦麹と醤油、砂糖を合わせた袋に、水気を切った野菜を加えてよく混ぜ、重石をして涼しい場所に置き毎日かき混ぜる。一週間ほど寝かせると味がなじみ、香りよく食べられるようになり、涼しい季節には二週間ほど寝かせることもある。

遣唐使や渡宋僧が持ち帰った製法が日本各地に伝わったという説がいくつか残っており、麦麹に夏野菜を漬け込む形は各地で共通してみられる。千葉県内では東金市を中心に受け継がれ、夏に収穫される野菜を無駄にせず保存できる知恵として、家庭ごとの味を保ちながら今も仕込まれ続けている、暮らしに根ざした味噌とされる。近隣県にも似た味噌があるという。