いしり（いしる）

内浦地区ではイカの内臓、外浦地区ではイワシやサバを主原料とする魚醤で、地区によって香りと塩気の質感が異なるとされる。熟成が進むほど角の取れた旨味に変わり、能登の郷土料理「いしり鍋」に使うと、貝や野菜のだしと合わさって複雑な旨味の層ができるという。かき揚げの衣に少量混ぜるなど、隠し味として使う食べ方もあるとされる。

イカの内臓や小魚を塩とともに漬け込み、1年以上かけて発酵・熟成させる。木桶や壺の中でゆっくりと分解が進み、液体状になった上澄みを濾して使う。内浦と外浦で原料が異なるため、同じ「いしり」でも地区ごとに香りの強さや塩気の効き方に違いが出るとされる。発酵期間が長引くほど雑味が減り、旨味だけが残っていくという。

能登半島の沿岸部で、獲れた魚介を余すことなく使い切る保存の知恵として発達したとされる。内浦・外浦それぞれの漁で獲れるものが違ったことが、原料の違いをそのまま生んだと考えられている。1年以上発酵・熟成させる技術は国の登録無形民俗文化財となっており、各地に残る魚醤の一つとされる。半島という限られた土地で、海の恵みを無駄にしない工夫が受け継がれてきたといえる。