へしこ

塩とこぬかにサバを漬け込んで半年ほど寝かせた保存食で、噛むと強い塩気と発酵由来の旨みが押し寄せ、燻製にも似た香ばしさが鼻に抜けるという。糠を落として炙れば脂の甘みが際立ち、新鮮なものは刺身としても味わえると伝わる。イワシやフグでもつくられるが、若狭ではサバが最も多くつくられているといい、地域によってはイワシの糠漬けが日常のおかずとして親しまれているそうだ。

サバを塩で締めたあと、こぬかと塩、唐辛子を混ぜた床に隙間なく詰め、重石をのせて冷暗所で半年ほど発酵させるという。糠を洗い落として切り、軽く炙ってお茶漬けや酒の肴、握りずしのネタにするほか、近年はチャーハンの具や、パスタやピザの具にも使われるといわれる。かつては各家庭で樽に漬け込むのが習わしで、正月には自家製のへしこでなれずしをつくった家も多かったと伝わる。

若狭の冬は魚の保存が難しく、内臓を抜いて塩漬けしたうえで糠にも漬け込む二段構えが、腐敗を防ぎながら厳しい季節を越すための知恵として育ったとされる。若狭湾で獲れる魚介は徒歩で京へ運ばれる街道の主役でもあり、長い道中で自然に塩がなじんで食べごろの塩梅になったことも、この保存法が土地に根づいた背景にあるという。