久留米焼きとり

「焼きとり」を名乗りながら鶏はむしろ一部で、豚・牛・馬の内臓や精肉までが串に並ぶ。中でもホルモン系はダルム（腸）、ヘルツ（心臓）といったドイツ語由来の呼び名で注文され、初めての客は何を頼んでいるのか分からず面食らう。噛むとコリコリ、ぷりぷりと部位ごとに違う弾力が返ってきて、皿の上に肉の種類だけ食感の見本市ができる。鶏・豚・牛・馬が同じ卓に並ぶ光景そのものが、久留米らしい景色だ。

肉の間に玉ねぎを挟んで串打ちし、炭火でじっくり焼く。仕上がった串には酢だれをまとわせたざく切りキャベツが添えられ、脂の強い部位を箸休めしながら何本も食べ進められる。ダルムやヘルツという呼び名は、久留米医学専門学校の学生たちが使い始めたことばがそのまま定着したと伝わる。注文もこの独特の名前で通すのが久留米流だ。

一説によると、久留米は古くから畜産が盛んで食肉の卸売業者が多く、精肉として売りにくい内臓や馬肉などを安く仕入れられる環境にあったという。昭和30年代の屋台からはじまり、高度経済成長期には工場労働者の腹を満たす存在として広がったと伝わる。鶏に限らず何でも串にする発想は、卸売の町ならではの食材の豊富さへの答えとして読める。