らっきょう漬け

らっきょうは生命力が旺盛で、砂丘地でも育つのが特徴だという。塩漬けにすることで乳酸発酵が進み、独特の風味が生まれる。仕上げの味付けは甘酢漬けが最もポピュラーだが、塩漬けや赤ワイン漬け、しそ漬け、りんご酢漬け、黒砂糖漬け、黒酢漬けなど地元では実に多様な漬け方が試みられているという。噛むとシャキッとした歯ざわりが残る。

「本漬け」は水洗いしたらっきょうを2週間以上塩漬けしたあと塩抜きして漬け込む方法で、乳酸発酵の美味しさが出る一方、塩抜きの加減が難しいという。塩抜きの手間を省いた「簡単漬け」もあり、冷蔵保存すれば思い立った日にすぐ漬け込める。収穫は5月下旬から6月中旬で、加工後は一年を通じて店頭に並んでいるという。

鳥取県でのらっきょう栽培は江戸時代、参勤交代の際に小石川薬園から持ち帰ったのが始まりと伝わる。生命力の強さから砂丘地でも自家用として栽培されていたが、大正初期にスプリンクラー灌水が導入されると本格的な大規模生産が始まったという。平成27年度には「鳥取砂丘/ふくべ砂丘らっきょう」が地理的表示（GI）として登録された。