砂場系

砂場の系統のそばも二八に近い配合とされ、細く長くつながる喉ごしのよさが持ち味とされる。店によっては、ざるを卵水でこねた粉、もりを水だけでこねた粉というように、提供するそばの種類で粉の仕立てを使い分けるところもあるという。麺線の細さが、香りの強い藪との違いとしてよく語られ、見た目にも別系統だと分かるという。

細く均一な麺線に仕上がるよう、生地の水回しと延ばしにとくに気を配るとされる。江戸に移った当初から続く暖簾分けの仕組みによって、砂場の名を掲げる店が各地に増え、技術とつゆの仕立てが受け継がれてきたという。同じ砂場を名乗る店でも、卵水を使うかどうかなど細部の仕立ては店によって異なるといわれ、それぞれが独自色を保っている。

名の由来は、豊臣秀吉が大坂城を築いた天正11年（1583年）ごろ、資材置き場だった「砂場」の周辺にそば屋があったことにさかのぼるとされる。徳川の世になり江戸へ移った系統は、明治5年創業の虎ノ門大坂屋砂場など、江戸で最も長い暖簾の一つとして続いてきたと伝わる。大坂生まれの系統が江戸で育ったという成り立ちそのものが、名の由来として語り継がれている。