麺 ── そば
更科そば
Sarashina Soba
そばの実の中心部だけを挽いた白い「更科粉（一番粉）」で打つそば。甘皮や殻を含まないため色が薄く、そばともそうめんとも違う独特の舌触りになるとされる。江戸中期の文献に初めて登場した高級な粉だという。
系譜
何でできているか
材料は一番粉とも呼ばれる更科粉で、そばの実を挽いたときに最初に出てくる、殻や甘皮を含まない中心部のでんぷん質だけを使うとされる。色は白く、香りも味も黒っぽいそばに比べて穏やかで、代わりに舌に残るなめらかさが際立つという。噛んだときの手応えはそうめんにもそばにも似ておらず、独特の舌触りだと語られる。変わりそばの色を鮮やかに映す下地としても選ばれてきたとされる。
どう作るのか
そばの実を段階的に挽き分け、最初に出てくる純度の高い中心部の粉だけをより分けて使う。殻ごと挽く挽きぐるみとは正反対の工程で、白い粉を得るには高度な製粉技術が要るとされる。文化年間の随筆にも、この白いそば粉の珍しさが書き残されているという。粉の白さそのものが、当時としては贅沢な品質の証でもあったと伝わる。
なぜこの形になったのか
「更科」という名は、寛政元年（1789年）に信州出身の初代が江戸麻布永坂町に「信州更科蕎麦所 布屋太兵衛」の看板を掲げたことに始まるとされる。白いそばはそれ以前から「雪巻蕎麦」などと呼ばれ存在していたが、いつから「更科」の名で色の白さを表すようになったのかは判然としないという。信州そばの集散地だった地名「更級」に、領主保科家から許されたという「科」の字を当てたとも伝わる。