変わりそば

基本のそば生地に、茶や卵、山菜の絞り汁といった別の材料を練り込んだそばとされる。練り込む材料によって色も香りも変わり、見た目にも楽しめるものはとくに「色物」と呼ばれ区別されるという。必ずしも美味しさそのものを目的にしたものばかりではないとも語られ、そば本来の味わいとは別の軸で楽しむ、趣味性の強い食べ方として位置づけられてきたという。

そば粉の生地を作る段階で、色や香りのもとになる材料をすりつぶすなどして練り込む。白く精製された更科粉の生地は色が入りやすいため、変わりそばの下地として選ばれることが多かったとされる。彩りを均一に出すための配合の加減が、打ち手の工夫のしどころだったといい、季節や行事に合わせて材料を変える店もあるという。

江戸時代の記録に残る最も古い変わりそばは「玉子蕎麦切」とされる。料理文化が爛熟した文化文政期（1804〜30年）には、柚子切りや茶そば、よもぎ切りなど、さまざまな変わりそばが考案されたとされ、この頃には実用よりも「遊びのそば」として楽しまれていたことがうかがえるという。白い更科粉の普及が、こうした色物の広がりを技術面で後押ししたとも語られる。