麺 ── そば

かけそば

Kake Soba

茹でたそばに直接つゆを注いで食べる、種物の基本形。室町期の文献にはつゆをつけずに直接かける食べ方への戒めが見られ、これが「ぶっかけ」の始まりとされる。江戸後期には男性的な食べ方として広まったという。

何でできているか

茹でたそばに、温かいつゆをそのまま注いだものとされる。もり・ざるのようにつゆにつけず、麺とつゆが最初から一体になっているのが特徴で、鴨南蛮や天ぷらそばなど、具材をのせるすべての「種物」はこのかけそばを土台にしているという。もっとも簡素な一杯でありながら、そば屋の実力がそのまま出る品とも語られ、値段の安さから庶民の日常食としても親しまれてきたという。

どう作るのか

茹でたそばを湯切りし、丼に盛ってから温かいつゆを直接かける。もり・ざるのように水で締める工程を踏まず、茹でたての熱をそのまま生かすとされる。つゆにはしょうゆやみりんが使われ、だしとの合わせ方が店ごとの持ち味になるという。具をのせずつゆと麺だけで勝負する分、だしの引き方がそのまま味の差になるといわれる。

なぜこの形になったのか

元禄5年（1692年）の女性向け作法書には、そばに直接つゆをかけて食べるのは男性的な食べ方だとして戒める記述があるとされ、逆にいえば当時すでにそうした食べ方があったことがうかがえるという。もりのようにつゆにつける作法が先にあり、そこから直接かける食べ方が枝分かれして「かけ」になったと語られる。江戸後期になって、この食べ方が広く受け入れられていったとされる。