もりそばとざるそば

茹でたそばを冷水でしめ、つゆにつけて食べる冷たいそばとされる。「もり」と「ざる」で中身が大きく違うわけではなく、器と海苔の有無が主な違いだという。もともと「ざる」に海苔をかけるようになったのは明治以後とされ、当時は専用の「ざる汁」を使っていたとも伝わる。冷水で締める工程そのものが、かけそばとの最大の違いになっている。

茹で上がったそばを冷水でよく締め、水気を切って器に盛る。もりは通常のつゆに、ざるは今も別立てのつゆを用意する店があるとされるが、現在は海苔をかけるかどうかだけを違いとする店が多いという。器も、もりは深い器、ざるは竹や木のざるを使うことが多いとされ、見た目の違いがそのまま呼び名の違いになっているといえ、注文する側も器を見ればどちらかすぐに分かるという。

江戸の元禄期、つゆを直接かける「ぶっかけ」が流行すると、それと区別するために、つゆにつけて食べる従来の食べ方を「もり」と呼ぶようになったとされる。一方「ざる」はもりより古く、元禄期の深川洲崎にあった「伊勢屋」が竹ざるに盛って評判を呼んだのが元祖とされ、享保20年（1735年）には江戸の名物そばとして紹介されていたという。