マダコ

国内で最も食べられているタコで、明石海峡のように潮の速い海域で育つ個体は足が太く短く締まり、陸に置いても踏ん張って立つほどの力強さを持つとされる。茹でると弾力のある歯ごたえと凝縮した旨みが際立ち、酢だこや煮ダコ、たこ焼きの具まで幅広く使われる。加熱で身がぎゅっと締まる分、火の通し加減ひとつで歯ごたえの印象が大きく変わる食材でもある。

底曳き網漁が最も漁獲量が多いとされるが、タコ壺を海底に沈めて棲みつかせる伝統的なタコ壺漁や一本釣りも行われる。明石ではタコ壺の仕掛けが100mから2.3kmにも及ぶことがあるとされ、夏の水温上昇で活動が活発になる6月末からお盆ごろにかけて大量に水揚げされる。水揚げ後は活きたまま持ち帰り、〆てから調理に回すことで身の締まりを保つ。満月や新月前後の大潮に活性が上がるとされ、こうした潮回りを見計らって仕掛けを入れる漁師も多いという。

明石海峡のような速い潮流にもまれて育つと、流されまいと踏ん張る分だけ足が太く短くしまるとされ、餌となるカニやエビが豊富な環境も相まって旨みが凝縮するという。夏の水温上昇でエサを盛んに食べタウリンなどの栄養を蓄えることも、旬とされる時期の身の充実につながっているとみられ、狭い海峡という地形そのものがこの味を作っていると言える。