黄飯

臼杵市に伝わる「黄飯」は、くちなしの実を浸した水で炊いた、山吹色に染まるごはん。エソなどの白身魚や豆腐、大根、ごぼうを醤油やみりんで煮こんだ「かやく」を上にのせていただく。くちなしのほのかな香りとかやくの滋味深い味わいが合わさり、彩り豊かで見た目にも華やかな一品という。あたためなおすほど味がなじむのも特徴という。

くちなしの実を水に浸し、黄色く染まった水でごはんを炊く。長く浸しすぎると色がくすんだり緑がかってしまうため、加減に注意が必要という。かやくは、エソなどの白身魚や豆腐、大根、ごぼうなどを醤油やみりんで味付けして煮こむ。臼杵市では、かやくをごはんにそえるのではなく、黄飯の上にのせて食べるのが習わしという。

財政難に陥ることが多かった臼杵藩では質素倹約令が敷かれ、貴重な小豆を使う赤飯の代わりに、殿様がこの黄色いごはんをつくらせ家来にも振る舞ったのがはじまりといわれる。武家料理に由来する「黄飯」に対し、「かやく」は商人たちの暮らしから生まれたとされる。大晦日や初売りで多忙な商人が、大鍋いっぱいのかやくを仕込んで三が日を乗り切ったと伝わり、煮返すほどに味がなじみまろやかになるという。