松茸ごはん

香り高い丹波マツタケを薄くスライスし、米とともに炊き上げた秋の一品とされる。ふたを開けた瞬間に立ちのぼる濃厚な香りと、松茸ならではの弾力ある歯ごたえが持ち味とされ、収穫直後の丹波マツタケを積んだ車内が香りで満たされるといわれるほど、その芳香には定評があるという。三つ葉を添えると見映えも引き立つとされ、山城地域でとれる山城マツタケも味や風味で引けを取らないとされる。

薄くスライスした松茸を米、昆布だしなどとともに炊飯し、炊き上がったら軽く混ぜて盛り付ける。成長段階によって呼び名が変わり、香りの強い開きと呼ばれる時期の松茸がごはんに向くとされる。料亭や割烹では椀物やすき焼きなど、さまざまな料理で提供されることも多いという。産地に近い家庭でつくられることもあるとされる。

丹波地域では松の枝葉が燃料として使われなくなったことで松林の手入れが減り、松茸が育ちにくい環境が広がって生産量が大きく減少したと伝わる。戦前は年間1200トンを超えたとされる府の生産量も、近年は数トンにまで落ち込んでいるという。乾燥したやせ地を好む松茸のため、中層木の除伐や腐植土の除去といった環境整備が続けられてきたとされ、希少になったことで松茸ごはんは秋の贅沢な行事料理として位置づけられるようになったと考えられる。