栗ごはん

丹波くりと呼ばれる大ぶりで甘い栗を、少し塩をきかせた米と炊き合わせた秋の一品とされる。ほくほくとした栗の甘さが塩気で引き立てられ、口に運ぶたびに秋らしい香りが広がるとされる。鮮度が短く落下後から風味が落ちてしまう栗を使うだけに、秋限定のごちそうとして位置づけられているという。丹波くりは品種名ではなく、丹波地域でとれる栗全般を指す呼び名とされる。

炊飯器に米と塩、鬼皮と渋皮をむいた栗を入れて炊く。米1合に対し塩は小さじ1杯ほどが目安とされる。もち米を加えて栗おこわ風に仕立てるアレンジもあるという。栗は鬼皮と渋皮をむいたらすぐに水にさらし、濁らなくなるまで水を変えることが仕上がりを左右するとされ、下処理を丁寧におこなうことが重視されている。ゆで栗や焼き栗、甘露煮など、ほかにもさまざまな調理法で親しまれてきたとされる。

丹波地域は山々に囲まれた盆地で昼夜の寒暖差が大きく、大小の河川が流れて肥沃な土壌にも恵まれることから、甘みの強い栗が育つとされる。延喜式にもその名が記されるほど歴史が古く、江戸時代には幕府や朝廷への献上品として重宝されたと伝わる。鮮度が落ちやすい栗を収穫してすぐに味わう工夫として、栗ごはんという形が定着していったと考えられる。