稚内ラーメン

利尻昆布と豚骨からとるWスープが軸で、表面をラードで覆って冷めにくくしてある。塩・醤油どちらも供されるが、地元では澄んだ塩スープの人気が高い。具はチャーシュー・ねぎ・メンマ・なるとに加え、ラーメンでは珍しい麩が入るのが目印で、最北の港町らしい飾らない構成になっており、最後まで熱々のまま食べきれるよう仕立てられている。

利尻昆布でとった出汁と豚骨スープを合わせてWスープに仕立て、表面をラードで覆って熱を逃がさないようにする。麩はスープを吸うと風味が変わるため、食べ進むうちに味の輪郭が変化していく。縮れ麺はこの二層のだしをよく持ち上げ、最後の一口までスープの熱を保つ工夫が随所にあり、器の底までぬくもりが長く残るよう作られている。

稚内は三方を海に囲まれた漁師町で、厳寒の気候から冷めにくいスープが求められた。近海で揚がる利尻昆布と、内陸から運ばれる豚骨を組み合わせたWスープと、表面を覆うラードは、どちらも寒さへの工夫として読める。麩を具に使う発想も、限られた食材を生かす土地の知恵から生まれたとされ、厳しい気候と真正面から向き合う一杯になっている。