抹茶

原料は碾茶と呼ばれる、覆いをかけて育てた新芽を揉まずに蒸し乾かした茶。これを茶臼などで微粉末に挽いたものが抹茶とされる。茶葉を漉さず粉のまま丸ごと飲むため、湯に溶け出す成分だけを飲む煎茶などとは違い、栄養分や旨みをそのまま摂れるとされる。鮮やかな緑色と、濃厚な旨みが特徴という。点てた際の色は鮮やかな深緑で、青海苔にも似た香りが立ち、口当たりはとろりと濃く、後味に強い甘みが残るとされる。

碾茶と同じく被覆栽培で育てた新芽を蒸して乾かし、葉脈や茎を取り除いた葉肉部分だけを茶臼で時間をかけて挽く。石臼でゆっくり挽くことで熱が上がりにくく、香りや色が保たれるとされる。挽きたてはとりわけ香りが立つといわれ、茶筅で点てて泡立てて飲むのが茶の湯での伝統的な飲み方とされる。挽く際の茶臼の回転はゆっくりで、1時間かけても数十グラムしか挽けないとされ、これが手間のかかる理由の一つという。

覆下栽培という宇治発祥の技法が磨かれる中で碾茶が生まれ、これを粉に挽いて飲む抹茶という形が茶の湯の広まりとともに定着していったと伝わる。碾茶の主産地は近年、宇治だけでなく愛知や鹿児島にも広がったとされ、世界的な抹茶需要の高まりの中で生産地が変化しつつあるという。宇治が寺社との結びつきの中で茶の湯の文化を育てたのに対し、近年は平坦地を持つ産地が量産に向く碾茶づくりで存在感を強めているという。