ほうじ茶

原料は新しく仕込む茶葉ではなく、すでに仕上がった煎茶や番茶、茎茶などとされる。これを200度前後の強い火で狐色になるまで焙じることで、苦みや渋みのもとになる成分が熱により変化し、香ばしい香りが立つという。焙じることでカフェインの一部が飛ぶともいわれ、他の緑茶に比べて口当たりが軽くなるとされる。水色は赤みを帯びた茶色になり、緑茶特有の青みは消えて、香ばしさの奥にほのかな甘みを感じるとされる。

仕上がった茶葉を専用の焙煎機やほうろくで強火にかけ、茶葉の色が緑色から茶色く変わるまで一気に焙じる。焙じすぎると苦みが出るため、香りが立った瞬間にすぐ冷ますという見極めが必要とされる。原料に何を使うかで風味が変わり、茎茶を焙じたものは特に香りが柔らかいといわれる。焙じる温度はおよそ200度前後を目安とし、数分ほどで一気に仕上げるとされ、火を止めるタイミングの見極めが職人の勘に頼るという。

在庫として残った茶葉や、味が落ちた古い茶葉を活かす工夫として焙じる技法が広まったと伝わる。渋みが抑えられ苦手な人でも飲みやすくなることから、食後や来客時など幅広い場面で供される茶として定着していったとされる。焙じることで生まれる香ばしさは、素材が古くなったことを隠すだけでなく、食後の口をさっぱりさせる役割も果たしてきたとされる。