柳川鍋

開いたどじょうをごぼうと甘辛い割り下で煮て、溶き卵でふんわりとじた鍋料理とされる。丸ごと煮る「丸鍋」に対し、開いて骨を抜いてから卵でとじるため、淡白などじょうの身に卵のまろやかさが加わり、あっさりとした後味に仕上がる。ごぼうの香りが全体を引き締める、江戸前らしい粋な味わいだという評判が今に伝わっている。

泥抜きしたどじょうを酒の中で泳がせて臭みを抜き、塩でもみ洗いしてぬめりを取る。開いて骨を抜いたどじょうをささがきにしたごぼうとともに割り下で煮て、火が通ったら溶き卵を流し入れてとじる。仕上げにねぎや三つ葉を散らし、好みで山椒をかけて食べるのが昔からの定番とされ、今もその手順が丁寧に受け継がれている。

生きたどじょうを丸ごと煮る食べ方から、骨を抜いて食べやすくする工夫が生まれ、さらに卵でとじることで淡白な身に口当たりのよさが加わったと伝わる。獣肉食が禁じられた江戸時代、力のつく食材として親しまれたどじょうを、庶民が無理なく食べやすく味わうための知恵が形になったとされ、今の姿にしっかりと受け継がれている。