おでん

大根や卵、こんにゃく、練り物などがだしを吸い込み、噛むとじんわりとしみ出してくる。関東炊きと呼ばれる濃口醤油の澄んだ茶色いだしもあれば、真っ黒に煮えただしで黒はんぺんを煮込む土地もある。具材そのものよりも、だしの色と香りの違いが、土地ごとの個性を最も強く伝えるとされる。同じ大根でも、長く煮込むほど繊維がほどけて出汁を抱え込みやすくなるという。

大根は下ゆでして面取りし、練り物は油抜きしてからだしに合わせ、味の染み込みにくい具から順に鍋へ入れて長く煮込むのが基本とされる。地域によってはだしを吸わせたあとに生姜醤油をかけて食べる、串に刺して屋台で提供する、だし粉をふりかけるなど、煮込んだあとの仕上げ方に個性が出るという。一晩寝かせて味を落ち着かせてから供する店もあり、煮込む時間そのものが看板になることもある。

一説によると、豆腐田楽の「田楽」から転じた煮込み料理が各地に広まる中で、手に入りやすい練り物や地元の魚を具に取り込みながら土地ごとの形に分かれていったという。駄菓子屋や屋台で子どもも気軽に買えた土地もあれば、居酒屋の定番として発展した土地もあり、売られてきた場所の違いがそのまま食べ方の違いにつながったと考えられる。庶民的な売り場で育った土地ほど、気軽な食べ方が今も残りやすいという。