回鍋肉

強火で炒めたキャベツはしんなりしながらも歯ごたえを残し、豚肉の脂と甜麺醤の甘辛いたれが絡む。ひと口かじると味噌に似たコクが先に来て、そのあとに豆板醤のピリッとした辛さが追いかけてくる。本場のような葉ニンニクの独特な香りはなく、キャベツの甘みが全体を丸くまとめているという。強い火力で一気に炒めることが、水っぽくならない決め手とされる。

豚肉をゆでてから薄切りにし、油で炒めて脂を軽く落とす「回鍋」の下処理を経て、キャベツとともに甜麺醤・豆板醤で強火に炒め合わせる。本場では葉ニンニクを使うところを、日本では入手しやすいキャベツに置き換えるのが一般的とされ、キャベツの水分量によって仕上がりの食感が変わるという。下ゆでした豚肉を薄切りにする一手間が、脂っこさを抑えるとされる。

一説によると、四川省出身の料理人が、本場で使う葉ニンニクが日本では手に入りにくかったため、代わりに安価でいつでも手に入るキャベツを使って広めたのが日本の回鍋肉の始まりと伝わる。食材の制約を逆手に取った工夫が、そのまま定番の型として全国の中華食堂に定着したと考えられている。白飯との相性の良さが、家庭の献立にも取り入れられる理由になったという。