東京しゃも

皮は薄く張りがあり、噛むと繊維がほろりとほどける独特の歯ごたえを持つとされる。脂は少なめで、煮込むほどにだしへ旨みを出す性質があり、鍋料理で真価を発揮するタイプという。噛みしめた後に残る余韻の長さも特徴とされる。皮と身の食感の違いがはっきりしていて、焼き鳥にしても鍋にしても異なる表情を見せるとされる。

江戸に伝わった軍鶏の血を引く東京の愛好家の系統をもとに、都の畜産試験場が交配様式を確立したとされる。飼育期間は120日以上とブロイラーの3倍近く、長い期間をかけて筋肉質な体に仕上げるという。都市部という限られた環境での飼育技術の蓄積も、この地鶏を支えてきたとされる。限られた敷地での飼育となるため、一羽あたりの飼育スペースや衛生管理には特に気を配るという。

軍鶏はもともと闘鶏として江戸の愛好家たちに大切に飼われてきた鳥で、食用ではなかったとされる。その血を引く個体を都が食用として仕立て直した経緯には、江戸から続く愛玩文化と、都市の食文化としての鍋需要の両方が重なっているといえる。江戸前という言葉に象徴される、都心ならではの誇りも背景にあるとされる。軍鶏鍋という料理名がそのまま料理ジャンルとして定着している点にも、この鶏の存在感の大きさがうかがえる。