薩摩地鶏

よく動く分だけ肉が締まり、脂よりも赤身の旨みで食べさせるタイプとされる。鹿児島では鶏を生や湯引きで味わう鶏刺し文化が根強く、締まった肉質と臭みの少なさがその食べ方を支えてきたとも考えられている。噛むほどに濃い旨みが返ってくる点も特徴という。焼き鳥にしても身崩れしにくく、みそ焼きなど濃い味付けとも相性が良いとされる。

国の天然記念物である薩摩鶏の血を引く系統をもとに作られたとされ、薩摩藩の時代から観賞・闘鶏用に飼われてきた歴史を持つ。120〜150日ほどかけて育成され、闘鶏由来の筋肉の締まりがそのまま肉質の強さに表れるという。飼育密度を抑え、運動できる環境を整えることも重視されている。出荷される個体は月齢や体格が細かく管理され、品質のばらつきを抑える工夫がされているという。

薩摩鶏はもともと食用ではなく、藩の威信を映す観賞・闘鶏用の鳥として大切にされてきたとされる。時代が下って食用に改良された今も、鑑賞用として鍛えられた体つきの名残が、締まった歯ごたえという形で残っているといえる。生食文化が根付く土地柄も、その肉質の良さを裏づける一因とされる。鶏刺しという生食文化そのものが、衛生管理を徹底した飼育があってこそ成り立つとも語られている。