ちりめんじゃこ

かたくちいわしなどの稚魚（しらす）を塩水で煮てから天日で干したものがちりめんじゃこである。乾燥の度合いによって、煮ただけの釜揚げしらすから、半乾きのしらす干し、しっかり乾いたちりめんじゃこまで段階があるとされる。カルシウムを多く含む食品としても知られ、噛むほどに塩気と旨味がにじむ。乾燥が進むほど塩気と旨味が凝縮され、日持ちも良くなるとされる。

漁獲後は傷みが早いため、水揚げ当日のうちに加工される。大釜で沸かした食塩水で稚魚を短時間煮たのち、目の細かい網に広げて天日でじっくり乾かす。乾かす時間はその日の天候や風で調整されるという。乾燥が浅いものはしらす干し、しっかり乾かしたものがちりめんじゃことして流通し、東日本ではしらす干し、西日本ではちりめんじゃこと呼ばれることが多いという。

小さな魚を平らに広げて干した様子が、しわの寄った絹織物の縮緬を広げたように見えることからこの名がついたとされる。主な産地は兵庫・静岡・大阪・高知など瀬戸内海や太平洋沿岸に広がっており、傷みやすい稚魚をその日のうちに加工して保存する漁師町の知恵が形になったものと考えられている。塩分の高いものが好まれた時代から、近年は減塩された商品も増えているという。