トビウオ

胸びれを大きく広げ、海面すれすれを滑空するように進む姿がそのまま名の由来になっている。身は驚くほどあっさりとして脂が少なく、焼くとふっくら締まる白身になる。反面いたみが早く、水揚げ後はすぐに手を加えないと持たない、時間との勝負を強いる魚とされる。刺身で食べられる産地でも、その日のうちに食べきることが前提になっているという。

対馬周辺では、獲れてすぐに一尾ずつ焼いてから天日で干す「焼きあご」の加工が受け継がれている。生のまま運ぶには足が早すぎるため、火を通すことで日持ちさせる知恵といえる。乾物になった焼きあごはそのまま出汁として使われ、上品な甘みとコクを汁に移す。骨や頭まで無駄にせず出汁に活かす、保存と旨みを両立させた加工法とされ、削り節のように少量を削って使う家庭も多いという。この加工の手間こそが、生では味わえない独特の風味を生み出しているといえる。

対馬海流に面したこの島は好漁場である一方、港から食卓までの距離が長く、生のまま運びきれない魚だったとされる。焼いて干すという保存の工夫が、結果としてあごだしという独自の出汁文化を育てた。今では対馬周辺の漁村だけでなく、九州各地の料理を陰で支える味になっており、ラーメンや雑煮の出汁にも広く使われている。