ニジマス

北米原産の川魚で、身は淡い橙色を帯び、塩焼きにすると淡白ながらしっとりとした食感になる。フライにすれば皮はさくっと身はふわりと仕上がり、養殖環境が安定しているものは臭みが少なく刺身でも食べられる。年間を通して味に大きな差が出にくいのも特徴とされ、天然の川魚とは違う安定した美味しさが持ち味になっており、季節を問わず一定の品質で提供できる。

湧水を引き込んだ養殖池で育てるのが一般的で、水温が年間を通じて安定しているため季節を問わず身が締まりやすい。餌の配合や水温管理によって身質や脂のりを調整でき、天然魚に比べて味のばらつきが少ない養殖魚として扱われる。出荷前には水を絞って泥臭さを抜く「餌止め」を行うことも多く、池ごとに味の個性を作り込むことも可能とされ、産地ごとに個性を競うようになっている。

富士山からの湧水は年間を通じて水温が一定に保たれており、この安定した水温がニジマス養殖に適した環境を生んだ。静岡県富士宮市は明治期にこの湧水を利用した養鱒が始まった地とされ、以来、湧水を活かした養殖が地場産業として根付いている。湧き水という地下からの恵みが、特定の川を選ばずにこの魚を安定して育てる土台になったといえる。