カワハギ

皮を丸ごと剥いで捌くことがそのまま名の由来になった魚で、身は淡白そのもの。ところが肝は驚くほど濃厚で、身と肝を和えた「肝あえ」にすると、あっさりした身がクリーミーな肝のコクをまとい、まったく違う表情を見せる魚とされる。硬い皮のおかげで鮮度が保たれやすく、輸送に強い魚ともいわれ、鍋物の具材としても身の締まりが評価されており、フグの代用として食べられてきた歴史もあるという。

名前の通りまず皮を丸ごと引き剥がしてから捌くのが下処理の基本で、身は刺身や薄造りに、肝はすり潰して和え衣にするのが定番とされる。肝の質は個体ごとに差が出やすく、脂ののった肝ほど濃厚な肝あえに仕上がるという。肝を醤油に溶いて刺身をつけて食べる「肝醤油」も定番の食べ方になっており、肝を軽く湯通ししてから和えると臭みが抑えられるという。

水温の低い時期ほど肝が肥大する性質があるとされ、冬場の産地ではこの肝の大きさが評価され、特に高値で取引されるという。身よりも肝の出来を競うようにして、冬のカワハギは肝あえという食べ方を通じて珍重される魚に育っていった。水温が下がる海域を持つ港ほど、大ぶりな肝の個体を水揚げしやすいとされ、産地間で肝の大きさを競うような評価基準も生まれている。