魚の漬物（塩辛）

サンマやサバ、カツオなど大量にとれた魚を丸のまま塩で漬け込んだ保存食。サンマは「サイラのしょから」、和具地域ではカツオやカマスの身を使う「わたじょから」、カツオの内臓を使う「かつおのしょから」など、魚種や部位によって呼び名が変わるという。漬けあがった身は透き通るような赤さを帯び、濃い旨味と塩気が凝縮されている。

サンマのような小ぶりの魚は丸のまま塩や塩糠で、少し大きな魚は塩だけで、たくあん漬けのように甕や桶に漬けて保存する。多量の塩による防腐と、魚自身の酵素による旨味の生成、微生物による香気づけが重なって特有の風味が生まれるという。食べるときは糠を軽く取り除いてから、三枚におろして薄く切って盛りつけるとされる。

熊野灘は伊勢湾からの真水と外洋の流れが合流してプランクトンが多く、小魚とそれを追う大型魚が集まる好漁場とされる。冷蔵庫のない時代、大量に水揚げされた魚を無駄にせず保存する方法として塩干物づくりが発達し、その一つとして一匹丸ごとの「魚の漬物」が生まれたと伝わる。秋から冬に漬け、春に食べるのが基本という。