むね

胸骨に沿った部位で、脂肪が少なく高タンパクな肉質を持つ。もも肉に比べると色が薄く繊維も細かい。皮つきのまま調理すると、皮の脂の旨みが淡白な赤身を補ってくれる。厚みのある中心部と薄くなる端の部分とで、火の通りやすさに差が出る部位でもある。皮を外すとよりカロリーが低くなるため、ダイエット食材としても紹介されることが多い。

高温で一気に火を通すとパサつきやすく、低温でじっくり加熱するのがよいとされる。厚みが均一でないと火の通りにムラが出やすいため、観音開きにするなど厚みをそろえる下ごしらえが向く。皮を残すか外すかで仕上がりの印象が大きく変わる部位でもある。そぎ切りにして表面積を増やすと、短時間でも火が入りやすくなるとされる。低温調理器を使えば、パサつきを抑えたまま均一に火を入れやすいとされる。

唐揚げやサラダチキンなど、高タンパク低脂質を前面に出した料理でよく主役を務める。脂の多いもも肉とは対照的な、赤身のあっさりした持ち味を生かす調理が数多く工夫されてきたのは、鶏のなかで最も脂肪が少ないという性格そのものへの応答と言える。淡白さを弱点ではなく個性として調理する工夫が、この部位の料理の幅を広げてきた。