ふりそで

手羽のなかでも肩に近い部位で、着物の振袖に形が似ることが名前の由来とされる。もも肉より脂質は控えめで、むね肉よりジューシーな上品な味わいを持つ、両者のあいだに位置する肉質が特徴。繊維はむね肉に近く細かいが、脂の入り方はもも肉に寄っている、両者の性質を併せ持つ部位でもある。羽ばたきに使う筋肉に近い部分で、適度な弾力と柔らかさを兼ね備えているとされる。

1羽から取れる量が少ない希少部位とされ、串焼きなど短時間で火を通す調理に向く。手羽の付け根に近いぶん骨や筋が入り組んでおり、きれいに切り出すには手間がかかる。骨からきれいに身を外すには、関節の位置を見極めて刃を入れる下処理の技術が求められるとされる。希少ゆえに扱う店が限られ、専門の焼き鳥店でしか見かけないことも珍しくない。

むね肉の淡白さともも肉の脂の強さ、両方の間を埋める中間的な味わいが、この部位ならではの持ち味になっている。取れる量の少なさも相まって、通好みの一本として扱われることが多い部位だ。むね肉やもも肉のように大量には出回らないぶん、串焼き店の品書きでは特別な扱いを受けることが多い。むね肉ともも肉の中間という立ち位置が、幅広い客の好みを受け止める役割も果たしている。