もも

脚の付け根にあたる部位で、肉厚でうまみとコクのある肉質を持つ。むね肉に比べると脂肪が多く、繊維も太い。日本人に最も好まれる部位のひとつともされ、皮目の脂が焼くと香ばしさを増す。よく動かす脚の部分だけに筋肉がしっかり発達しており、噛みごたえのある肉質にもつながっている。皮と身のあいだに脂の層があり、これが焼いたときの香ばしさの源になっている。

焼く、煮る、揚げるなど幅広い調理法に向き、脂肪が多いぶん多少火を通しすぎても硬くなりにくい。皮目をしっかり焼いて余分な脂を落としてから仕上げると、香ばしさと食感のバランスがよくなるとされる。厚みのある部分に切り込みを入れておくと、皮目からの火の通りが均一になりやすいとされる。唐揚げにする場合は、大きさをそろえて切ることで揚げ時間を均一にできるとされる。

脂肪の多さとうまみの濃さが、家庭の食卓でも唐揚げや照り焼きの定番として選ばれ続けてきた理由になっている。脂肪が少なく扱いに気をつかうむね肉とは対照的に、多少雑に扱っても崩れにくい懐の深さが、日常づかいの部位としての支持を支えている。淡白なむね肉と並べて焼くと、鶏一羽の脂の対照がはっきり見える。照り焼きや唐揚げなど、甘辛い味付けとの相性のよさも選ばれ続ける理由のひとつとされる。