ささみ

むね肉に沿って位置する細長い部位で、笹の葉に似ていることが名前の由来とされる。鶏肉のなかで最も脂肪が少なく、高タンパクな部位として知られる。中心には筋が一本通っている。左右一枚ずつしか取れず、むね肉に比べると量そのものは少ない。刺身として提供される店もあるほど、新鮮なものは臭みが少なく上品な味わいとされる。

筋を取り除いてから調理するのが一般的とされ、この下ごしらえを省くと口当たりが硬く残る。脂肪がほとんどないため火を通しすぎるとぱさつきやすく、さっと湯通しする、蒸すといった短時間の調理に向く。筋に沿って刃先を滑らせるように引き抜くと、身を崩さずに取り除けるとされる。梅肉や大葉と合わせるなど、淡白さを引き立てる薬味と組み合わせる調理法が定番とされる。

むね肉よりもさらに脂肪が少ないこの部位は、鶏の中でも「最も淡白な赤身」という立ち位置にある。サラダや冷菜など、脂を使わない軽い料理の主役として重宝されてきたのは、この脂肪のなさそのものが売りになっているためだ。むね肉が皮の脂で淡白さを補うのに対し、ささみは脂に頼らずそのままの淡白さで勝負する部位と言える。筋トレをする人々のあいだでも重宝される、高タンパク低脂質の代表格として知られる。