手羽先

手羽のうち先端側の部位で、ゼラチン質と脂質を多く含む。骨のまわりに薄い肉がまとわりつく形をしており、皮目のパリッとした食感とゼラチン質のとろみが同時に楽しめる。骨は鶏ガラとして出汁にも使われる。関節部分の軟骨も一緒に食べられるため、部位のなかでも食感の変化が特に大きい。皮と骨のあいだにわずかに脂ものっており、噛むごとに旨みがにじみ出る構造になっている。

唐揚げや水炊きなど幅広い料理で使われ、油で揚げると皮がかりっと締まり、内側の脂とゼラチン質がとろける対比が生まれる。骨に沿って身が少ないぶん、下ごしらえでは骨の位置を見極めて切り込みを入れると味が染みやすい。骨に沿って一本切り込みを入れておくと、揚げても身が縮みにくくなるとされる。揚げたてに甘辛だれを二度がけすると、皮の香ばしさとたれの照りが両立するとされる。

名古屋の甘辛だれの唐揚げが全国的によく知られており、脂とゼラチン質の多さを甘辛い味付けで受け止める食べ方が定番として広がった。骨つきのまま手でかぶりつく食べ方そのものが、この部位の脂の濃さを一番楽しめる形として定着している。骨と軟骨、皮と身、複数の食感を一度に味わえる部位でもある。手が汚れるのを気にせず食べられる庶民的な一品として、居酒屋の定番であり続けている。