室蘭やきとり

豚肩ロースと玉ねぎを交互に刺した串焼きで、齧るとまず肩ロースの脂の甘みが広がり、そこへ洋がらしのツンとした刺激が追いかけてくる。甘辛いタレを何度もくぐらせて焼くので表面はてらてらと照りがあり香ばしく、玉ねぎは炭火でしんなり甘みを増す。それでいて「やきとり」を名乗りながら鶏は一切使わない。名前と中身のねじれこそが、この料理いちばんの個性になっている。

一口大の肩ロースとくし切りの玉ねぎを、肉・玉ねぎ・肉・玉ねぎ・肉の順に串打ちする（両端は玉ねぎでなく肉で締める）。炭火で低温からじっくり焼き、仕上げに強火で炙って脂を落とす。醤油ベースの甘辛だれにくぐらせてもう一度炙り、皿には洋がらしを添えて出す。辛みを効かせるかどうかは、たれをつける箸加減次第だ。

一説によると、日中戦争下の昭和10年代、軍靴の革をとるために養豚が奨励され、室蘭では豚の肉と皮以外は地元で消費してよいとされたのが始まりという。製鉄所が並ぶ輪西・母恋界隈では、屋台がその豚肉を串に刺して労働者に振る舞い、やがて鶏の串焼きと並ぶ「やきとり」として根づいたと伝わる。名前が変わらなかったのは、屋台にとって肉の種類より「やきとり」という業態の呼び方の方が先にあったからなのかもしれない。