饅頭

小麦粉や米粉、山芋などで作った皮で、餡を包み込む構成が基本形。皮の配合と蒸すか焼くかの違いだけで、ふかふかとした蒸し饅頭にも、香ばしい焼き饅頭にもなる。酒種・麹・温泉の蒸気・すりおろした山芋など、皮に何を仕込むかで無数の型に枝分かれしてきたという。皮の厚みと餡の量の比率は店ごとに差があり、同じ饅頭でも印象を大きく左右するとされる。

皮の生地を練って餡を包み、蒸し器で蒸すか、鉄板や窯で焼くかして仕上げる。蒸し饅頭は皮に酒種や麹を加えて発酵させるものが多く、ふくらみとほのかな酸味が生まれる。焼き饅頭は皮に卵や黒糖を加え、表面に焦げ目をつけて香ばしさを出すことが多いとされる。蒸し器の火加減や蒸し時間の見極めは職人の経験に頼るところが大きく、季節や気温によっても加減を変えるという。

一説によると、中国から伝わった点心「饅頭」はもともと肉を詰めた料理で、肉食を避ける禅僧の食事作法にあわせて肉の代わりに小豆餡を詰めたものが日本の饅頭の原型になったと伝わる。皮に酒種を仕込む系統や、温泉地の蒸気を使う系統など、土地の醸造技術や資源に応じて型が分かれていったとされる。今日でも祝儀や仏事の引き出物として配られる饅頭が多いのは、この宗教的な由来と無縁ではないとされる。