かるかん

すりおろした大和芋に砂糖とかるかん粉を合わせて蒸しあげた鹿児島県の銘菓とされる。蒸しあがると生地がふんわりと軽くなり、山芋ならではのほのかな風味とやさしい甘さが口に広がる。あんを包んだ「かるかんまんじゅう」も親しまれ、蒸す前より軽くなることが名の由来ともいわれ、口に含むとすっと溶けるようなきめ細かさがこの菓子ならではの持ち味になっている。

すりおろした大和芋に水を加え、さらに砂糖とかるかん粉を混ぜ合わせる。生地を等分してあんを包み、蒸し器で30分弱蒸す。かるかん粉がない場合は上新粉でも代用できるという。すりおろした山芋の粘りが生地のふんわりとした食感を左右するため丁寧にすりおろすことが大切とされ、強すぎる火加減を避けじっくりと蒸気を通すこともふんわり感を保つこつだという。

シラス台地が広がる鹿児島県では原料の自然薯が多く自生し、奄美地域や琉球から砂糖も入手しやすかったことから根づいたと伝わる。薩摩藩主・島津斉彬が招いた菓子職人がつくったという説が有力とされ、当時は貴重な砂糖を使うため大名家で食べられる菓子であり、庶民に広まったのは明治時代からだとされる。秋から冬にかけての自然薯の旬は「軽羹の旬」とも呼ばれるという。