かんざらし

白玉粉で作った小さな団子を島原の湧水で冷やし、砂糖やハチミツで作った蜜をかけて食べる冷たいスイーツとなっている。上品な甘さと喉越しのよさが特徴とされるが、蜜のレシピは家庭や店ごとに異なり、味わいは千差万別という。島原の湧水そのものの冷たさと清らかさが味を支えているとされる。もちもちとした団子を噛むと、冷たい蜜がじゅわりと口に広がるという。

餅米のくず米を石臼で水びきし、その沈殿物を乾燥させて白玉粉を作る。これを水で練って丸め、茹でて団子にし、島原の湧水で冷やす。砂糖やハチミツを煮溶かして作った蜜をかければ出来上がりで、蜜の配合は家庭や店によってさまざまという。団子の大きさをそろえて丸めることが、口当たりの均一さにつながるとされ、茹でたては冷水にとって締めるという。

島原一帯の庶民が、年貢で納められないくず米を粉にして長期保存していたことが始まりと伝わる。1792年の島原大変による地殻変動で一帯に湧水が増えたことを生かし、団子を湧水で保存する知恵から夏の来客用のスイーツへと発展したとされる。冷たい大寒の水で粉をさらしたことが「寒ざらし」という名称の由来という。砂糖が貴重だった時代は、夏のおもてなし用の特別な菓子だったとされている。