土地が仕込むもの
調味料
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- 赤穂の塩Ako salt江戸時代に完成した入浜式塩田による、専業製塩の先駆けとされる塩。水尾と防潮堤で海水を制御し干満に左右されず作業できる画期的な仕組みで、300年にわたり日本の主要な製塩法であり続けたとされる。
- 浅草の七味Asakusa shichimi1625年創業と伝わる、浅草・薬研堀に始まる七味唐辛子の元祖とされる店の調合。江戸有数の薬種問屋街だった土地柄から漢方の知識を活かした調合が生まれたとされ、好みに応じたその場調合でも知られる。
- かんずりKanzuri塩漬けした唐辛子を雪の上にさらす「雪さらし」から仕込み、糀・柚子と合わせて3年ほど発酵させる調味料。特別豪雪地帯である新潟県妙高市に伝わり、体を温める保存食として食べられてきたとされる。
- 黒糖Kokutoサトウキビの搾り汁を精製せずそのまま煮詰めて固める、ミネラルを多く含む砂糖。沖縄の離島群や奄美群島で江戸時代から作られてきたとされ、上白糖にはないコクのある風味が特徴とされる。
- 藻塩Moshio海藻（ホンダワラ）を海水に浸して焼き、塩を採る古代の製塩法にちなむ塩。広島県呉市蒲刈町で古墳時代の製塩土器が発見されたことをきっかけに1998年に製法が復元され、万葉集にも詠まれた技法として知られる。
- 能登の塩Noto salt海水を人力で汲み上げ砂浜に撒いて濃縮する「揚げ浜式」で作る、石川県珠洲市に伝わる塩。江戸時代から続き国の重要無形民俗文化財にも指定された製法で、現在も日本でここだけに残るとされる。
- ぽん酢Ponzu柑橘の搾り汁に酢や醤油などを合わせた合わせ調味料。語源はオランダ語で柑橘酒を指す「pons」に由来するとされ、明治期には調味料としての記録も見られる。鍋物や刺身のつけだれとして広く使われる。
- 和三盆Wasanbon竹糖という品種のサトウキビを原料に、盆の上で手作業により何度も研ぎ上げて仕上げる、粒子の細かい砂糖。四国東部の徳島・香川両県で江戸時代から生産され、上品な甘みが和菓子作りに好まれるとされる。
- 柚子胡椒Yuzu kosho青柚子の皮と青唐辛子、塩をすり合わせて熟成させる薬味。柚子の産地として知られる大分県日田市が発祥のひとつとされ（諸説あり）、鍋や焼き物に少量添えるだけで香りと辛みが引き立つとされる。
- 善光寺の七味Zenkoji shichimi1736年創業と伝わる善光寺門前の老舗が調合する七味唐辛子。門前町として参拝客が行き交う土地柄から唐辛子や薬種の商いが根付いたとされ、東京・浅草と並ぶ「日本三大七味」の一つに数えられる。