鯛めし

鯛を丸ごと釜に入れ、米と一緒に炊き込んだ、瀬戸内海沿岸を代表する炊き込みご飯とされる。骨から出る上品なだしが米にしみ込み、ほぐした身の淡白な旨みとともに広がる。もともとは漁師料理として、獲れたての鯛をそのまま炊き込んで食べていたとされる。瀬戸内海沿岸の各地で作られ、地域や家庭によってだしの取り方や具材に違いがあるという。

鯛の内臓とうろこを取って丸ごと釜に入れ、しょうゆ、酒、みりん、塩などで味付けをして米とともに炊く。ごぼうやにんじんなどを加える作り方もある。炊き上がったら骨を取り除きながら身をほぐし、ご飯と混ぜ合わせて盛り付ける。炊き上がりの香りと骨からにじみ出るだしのうまみが、鯛めしならではの味わいを生み出す。炊き上がりの香りが食欲をそそる。

瀬戸内海は岩礁性の起伏の多い海底地形と潮流により真鯛の産卵や生息に適しているとされ、昔から鯛漁が盛んに行われてきた。福山市鞆の浦では江戸時代に始まったといわれる「鯛しばり網漁法」が伝わり、初夏に産卵のため集まる鯛を網で囲って獲る漁が今も行われている。豊かな鯛漁を背景に、漁師飯から地域の郷土料理へと広がっていったようだ。