豚足（トンソク）

豚の足にあたる部位で、大半が皮と軟骨、そしてコラーゲン質で構成される。赤身はごくわずかで、噛むとぷるぷるとした弾力と、皮のねっとりとした食感が主役になる部位。関節部分には細かな軟骨が集まっており、そこだけ違う歯ごたえが楽しめるとされる。皮の表面はぷりぷりとした弾力があり、噛むと内側のコラーゲン質がとろりとにじみ出る。

長時間煮ると皮や軟骨に含まれるコラーゲンがゼラチン質に変わり、とろりと柔らかくなる。手間がかかるため、あらかじめ茹でた状態で売られていることが多く、家庭ではそこからさらに味付けして仕上げる流れが一般的。半分に割ってから煮ると、中まで味が染み込みやすくなるとされる。圧力鍋を使うと通常より短い時間で骨から身が外れる状態まで柔らかくできるとされる。

沖縄では「テビチ」の名で郷土料理に使われ、長く煮込んで骨からほろりと外すという食べ方が定着している。皮と軟骨主体という構造そのものが、時間をかけて煮るほど価値が増す部位としての位置づけを支えている。同じ皮と軟骨主体の部位であるミミガーとは、沖縄の食卓でしばしば同じ皿に並ぶ関係にある。コラーゲンを豊富に含むことから、美容や健康を意識した食材としても紹介されることがある。