ダイチョウ（大腸）

豚の大腸にあたる部位で、小腸よりも太く歯応えがあるとされる。管の壁が厚く、噛むとしっかりとした弾力が返ってくる。小腸に比べると脂肪の付き方はやや控えめで、味自体は淡白な方に寄る。太さがあるぶん、切り方によって仕上がりの印象が大きく変わる部位でもある。太い管状の構造ゆえに、一度にまとまった量を仕込みやすい部位でもある。

下処理として脂肪を落としてから使うのが一般的とされ、野菜と味噌で煮たり、酢の物やマリネにするなど幅広い調理法で食べられる。管が太いぶん、開いて広げてから切り分けると味が染み込みやすくなる。輪切りにすれば弾力を、開いて切れば食べやすさを優先できるなど、切り方そのものが味わい方を左右する。酢の物にする場合は、下茹でのあとに一度冷ますことで余分な脂が固まって取りやすくなるとされる。

小腸とセットで「モツ」を代表する部位ながら、太さゆえの歯ごたえの強さで小腸とは違う存在感を放つ。もつ煮込みの鍋のなかでも噛みごたえのある部位として、脂の多い部位や淡白な部位との対比を生む役どころにある。同じもつ焼きの卓では、コブクロのような柔らかい部位と並べて出されることも多い。もつ鍋の具材としても定番で、噛みごたえが鍋全体の満足感を支えている。