ミミガー

豚の耳にあたる部位で、軟骨を含むコリコリとした歯ざわりが特徴。赤身はほとんどなく、薄い皮と軟骨が幾重にも重なった構造を持つ。沖縄の郷土料理として親しまれている。耳の先端側と根元側とで軟骨の厚みが違い、切る場所によって歯ごたえの強さも変わる。薄くそぎ切りにするほど、皮と軟骨の層が幾重にも重なった断面がよく見える。

毛を丁寧に焼き取ってから茹でる下処理が必要とされ、この工程を省くと臭みが強く残る。茹でたあとは細切りにして酢の物や和え物にする食べ方が定番で、薄く切るほど軟骨の歯ごたえが際立つ。繊維を断つ方向に細く刻むと、噛み切りやすさと歯ざわりのバランスがよくなるとされる。ごま油やピーナッツバターで和えるなど、香りを足す味付けの幅も広い部位とされる。

軟骨とコラーゲンの層でできたこの部位は、豚足と同じく「皮と軟骨を食べる」系統の料理に連なる。沖縄では豚を鳴き声以外すべて食べるという言葉が伝わるほど部位を余さず使う食文化があり、ミミガーはその象徴的な一品として位置づけられている。淡白な味わいは、くせの強い内臓の後に置く箸休めとしても重宝される。沖縄の泡盛のつまみとしても定番で、酒の席に欠かせない一皿とされる。