玉露

摘み取り前の約20日間、茶畑をよしずや寒冷紗で覆って直射日光を遮って育てた新芽を使う。光合成が抑えられることで渋み成分のカテキンが少なくなり、旨み成分のテアニンがそのまま葉に残りやすいとされる。覆いをかけた茶に共通する海苔にも似た独特の香り（覆い香）を持つといい、まろやかで濃い旨みが特徴という。淹れた水色は透明感のある淡い緑色で、渋みはほとんど感じられず、口に含むとだし汁を思わせる濃厚な旨みが広がるとされる。

被覆栽培という手間をかけたあと、蒸して発酵を止め、煎茶と同じように揉みながら乾かして仕上げる。手間のかかる被覆期間の長さと、繊細な茶葉の管理が必要とされ、煎茶に比べて手間と時間がかかる高級茶とされる。低めの温度（50〜60度程度）でじっくり淹れると、甘みと旨みが引き立つといわれる。被覆期間はよしず棚と稲わらを重ねる二段階で行われることが多く、日数は品種や気候により前後するという。

16世紀末、宇治で覆いをかけて茶畑を育てる覆下栽培という技法が生まれ、宇治だけに許された特別な栽培法として広まったと伝わる。江戸時代末には、この覆下栽培の葉を煎茶と同じ製法で仕上げる玉露が作られるようになったとされ、被覆栽培の到達点として高級茶の地位を築いたという。宇治は山に囲まれた盆地状の地形で朝霧が立ちやすく、この湿った空気も被覆と同じように直射日光を和らげる役割を果たしてきたと伝わる。