がんちゃ汁

「がんちゃ汁」は、鳥取県の清流でとれる川ガニ（モクズガニ）を丸ごとすりつぶしてつくる汁物で、ハサミ脚や歩脚に細かい毛が生え、その様子が藻くずに見えることが名前の由来とされる。すりつぶしたカニをこして加熱すると身が凝固し、ふわふわとしたものが汁に浮かんでくるのが特徴で、このふわふわした部分にカニの旨味が凝縮されている。

甲羅を外した川ガニをミキサーに分量の水とともに入れ、ドロドロになるまで砕く。これをざるでこし、なすと水を加えて鍋にかける。沸騰したら醤油と酒を入れ、小口切りにしたねぎを加えて火を止める。味付けは味噌だけでも美味しく、豆腐をつぶして加える家庭もあるという。昔は生きたままの川ガニを石臼に入れ、杵で搗いて粉々にしていたと伝わる。

モクズガニは海で生まれて川で育ち、また海へ戻って産卵する生態を持ち、鳥取県では古くから川ガニ、エガニ、ツガニなどさまざまな名で呼ばれ、身近な食材として親しまれてきたとされる。川ガニが獲れる秋から冬にかけて食べられ、特に内子を持ち始めるメスは珍味として重宝されてきたという。身の少ないカニを余すことなく味わうための調理法として、すりつぶして汁にする形が定着したと考えられている。