いりこ飯

いりこ（煮干し）の頭と身の両方をだしと具に使う、西讃地域の炊き込みごはん。にんじん、大根、里芋、こんにゃくなどの具材とともに米を炊き込み、いりこの濃厚な旨みがご飯全体に行き渡る。瀬戸内海はカタクチイワシ漁が盛んで、獲れたてを短時間で加工することから、旨みの強いいりこが手に入りやすい土地柄とされる。いりこの身もほろりとした食感で、だしを取った後もそのまま食べられるのが特徴という。

いりこは頭と腹を取り除いて身を割り、頭は水につけてだしを取っておく。米、切った具材、いりこの身、いりこだし、調味料を釜に合わせて炊き上げる。きのこ類やごぼうを加える家庭も多く、具材は季節の野菜や好みによって少しずつ異なるという。いりこだしをしっかりと取ることが、うまみを引き出す決め手になるとされる。

瀬戸内海の穏やかな海で育つカタクチイワシは、いりこに加工すると濃厚で旨みの強いだしが取れるとされ、讃岐うどんをはじめ県内の家庭料理に欠かせない存在になっているという。いりこの身も無駄なくご飯に炊き込むいりこ飯は、良質ないりこが身近にあった土地ならではの、素材を余さず使い切る知恵から生まれた料理と考えられる。